Gastronomia e turismo no Brasil

junho 25, 2012 · Posted in Gastronomia, Turismo · Comment 

(artigo publicado na revista Turismo em Foco, edição de junho 2012)

por Beto Lyra

Introdução

Ainda que não seja reconhecido como um destino gastronômico óbvio, o Brasil possui uma diversidade de sabores e ingredientes que impressionam chefs, gourmands e turistas de todo o mundo. A realização da Copa e dos Jogos Olímpicos no País abre uma oportunidade única para que o mundo também conheça o potencial da nossa culinária.

_____

Itália e França são países reconhecidos por sua vocação gastronômica. A região da Toscana, com seus vinhos, carnes de caça, azeites extravirgens e tempero mediterrâneo, está entre os lugares mais visitados pelos amantes da boa mesa. A capital francesa, que dispensa apresentações, traz opções não só para quem tem paladar sofisticado, como os apreciadores do foie gras de carnard e das trufas, mas também aos que buscam os pequenos prazeres de um pain au chocolat, um clássico das boulageries.

Não é novidade que o deleite de uma boa refeição sempre motivou o homem na busca pelos melhores sabores. A própria história do nosso continente remete ao prazer de comer. Em 1500, quando Pedro Álvares Cabral aportou em nosso País por engano, ele liderava, na verdade, uma expedição para buscar um carregamento de especiarias em Calicute, na Índia.

Desde a era das grandes navegações, viagens e comida estão associadas. Na Europa do século 18, nasceram os restaurantes, a partir da necessidade dos viajantes restaurarem as forças para vencer as jornadas entre cidades. A partir daí, abriram-se novas perspectivas para desbravadores, comerciantes e para a história da alimentação que, nos séculos seguintes, foi marcada pela evolução tecnológica que influenciou o preparo e a variedade de refeições.

Mas foi apenas no início do século 20 que excursões motivadas pela culinária começaram a surgir, com o aparecimento dos guias de viagens, que indicavam os melhores hotéis e restaurantes de cada região. O mais antigo de que se tem notícia, o Michelin, foi criado em 1900, com o objetivo de ajudar motoristas a encontrar bons alojamentos e comerem bem enquanto estavam na França. Até hoje o guia ainda é publicado e traz o suprassumo da culinária em diversos lugares do mundo. Seu sistema de cotação de restaurantes por estrelas, adotado inicialmente em 1926, virou referência no mercado.

O advento dos guias turísticos colaborou para que a gastronomia adquirisse uma importância singular no contexto turístico e diversos países começaram a explorar esse filão, principalmente os europeus, que passaram a criar roteiros com foco nas especialidades de suas cozinhas locais. Atualmente, há cidades e destinos que são visitados, sobretudo, pelo apelo culinário e por sua tradição na cozinha, como a já citada Paris e a região de Toscana.

No entanto, não só os gourmands buscam os prazeres da mesa ao viajar. Quem visita a região de Nápoles não deixa de saborear a pizza da província italiana. Da mesma forma, quem vai a Paris costuma provar algumas das iguarias da cuisine française, como o ratatouille, o confit de canard, ou o crème brûlée. Mesmo para os que não são grandes amantes da gastronomia, a degustação de um clássico originário do lugar onde se está enriquece a vivência com a cultura local.

Embora não seja reconhecido como um destino óbvio no circuito do turismo gourmet, o Brasil possui um enorme potencial nessa área. Se, por um lado, a vastidão territorial e as numerosas diferenças geográficas impedem o País de ter um único prato típico, por outro, as dimensões continentais proporcionam uma incrível variedade de opções, além de uma riqueza de ingredientes sem igual, apreciada por chefs de todo o mundo.  A mandioca, o açaí, o cupuaçu, o acarajé, a cocada, a feijoada, a caipirinha e o churrasco são alguns dos nossos elementos mais marcantes.

Essa diversidade de sabores, exemplificada aqui de forma muito breve, nós dá o panorama do quanto ainda a culinária brasileira pode ser ressaltada dentro do contexto turístico. Temos um vasto patrimônio para estruturar roteiros interessantes, que sejam fiéis à dimensão das iguarias do País.

Vale mencionar também que, no que diz respeito à sua reputação gastronômica no mercado mundial, o Brasil tem feito alguns avanços importantes, que podem ser atribuídos, principalmente, ao talento e à criatividade dos nossos chefs de cozinha.

Recentemente, três restaurantes brasileiros conquistaram boas posições no San Pellegrino World’s Best Restaurants, organizado pela revista inglesa Restaurant. O prêmio é um dos mais respeitados do setor e conta com a participação de chefs de cozinha e críticos gastronômicos europeus. Em comum, os estabelecimentos do País que aparecem no ranking da publicação procuram valorizar em seus pratos ingredientes tipicamente brasileiros.

Mas o Brasil pode ir ainda mais longe para conquistar, de fato, um merecido lugar entre os países reconhecidos pela singularidade de sua culinária. E o momento de investir é agora. A realização da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos no Brasil, em 2014 e 2016, respectivamente, abre uma chance única. Durante esses megaeventos esportivos, teremos a presença de turistas das mais diferentes partes do mundo aqui, que poderão conhecer a vastidão da mesa brasileira. Temos a matéria-prima e a oportunidade, só precisamos atuar de modo a contribuir para uma profissionalização cada vez maior do setor de alimentação fora do lar. Assim, agências e operadoras de turismo podem passar a vender o Brasil também como um centro gastronômico.

A ANR (Associação Nacional de Restaurantes) vem atuando arduamente nesse sentido. Preocupada com a capacitação dos profissionais do setor de alimentação fora do lar, a associação mantém quatro grupos de trabalho, de modo a prepará-los para atender, da melhor forma, consumidores locais e turistas.

No Grupo de Trabalho Técnico (GT-TEC), os responsáveis pelas áreas técnicas dos estabelecimentos dividem boas práticas de fabricação, normas reguladoras e padrões de fiscalização para aperfeiçoar seus negócios. Assuntos pertinentes à gestão do capital humano e à legislação trabalhista são debatidos no Grupo de Trabalho de Recursos Humanos (GT-RH). Já o Grupo de Trabalho de Comunicação (GT-COM), é pautado por discussões relacionadas ao universo do marketing, das mídias sociais e da assessoria de imprensa. Por fim, no Grupo de Trabalho de Sustentabilidade, profissionais da cadeia de food service avaliam e compartilham caminhos e soluções sustentáveis para o ramo.

Além das reuniões periódicas desses comitês, a entidade promove palestras, workshops e seminários sobre questões relevantes e tendências, com foco na profissionalização do setor, a exemplo do Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias. O evento, agendado para o dia 2 de agosto de 2012, discutirá as práticas necessárias para o cumprimento das exigências vigentes para restaurantes e operadores em cada cidade.

O trabalho realizado pela organização é de suma importância para o desenvolvimento do mercado, mas não é o suficiente. Cabe também ao poder público, em suas diferentes esferas e considerando igualmente parcerias com a iniciativa privada, propor políticas públicas e de incentivo. Já é passada a hora de planejar e executar ações para, de fato, conseguirmos explorar da melhor forma todo o potencial turístico da gastronomia brasileira. Nessa aposta, todos ganham: consumidores, restaurantes e governo.

Por que Ferran Adriá matou Bernard Loiseau?

setembro 24, 2010 · Posted in Gastronomia · 14 Comments 

ou A vitória do tecnoemocional da cozinha espanhola sobre o clássico da cozinha francesa

por Ana Franco

Em 24 de fevereiro de 2003 o mundo gastronômico entrou em estado de catatonia: Bernard Loiseau, chef 3 estrelas no Guide Michelin, tirou a própria vida com um tiro do seu rifle de caça, no quarto de sua casa, após um dia normal de trabalho.
Aos 52 anos, esse filho de um caixeiro viajante e de uma dona de casa nascido em Auvergne na região da Borgonha tinha atingido o ápice da carreira de um cozinheiro: cotação máxima no mais cultuado guia do planeta e 19/20 pontos no Gault-Millau (o maior e mais prestigiado concorrente do Guide Michelin). Seu estabelecimento, o La Côte d’Or, após anos de intermináveis e minuciosas reformas estava exatamente como ele imaginara. Tinha três filhos e seu casamento ia muito bem, obrigado. O que teria levado então esse homem carismático, queridinho da mídia e amado por seus pares e empregados, à atitude tão drástica?

Na época discutiu-se muito sobre a crueldade dos guias em erguer e destruir profissionais com a mesma facilidade com que se escolhe comer um hambúrguer hoje e uma pizza amanhã. Falou-se também da falta de clareza nos critérios de avaliação e na nuvem de mistério propositalmente criada para envolver os inspetores Michelin. Mas a maioria dos dedos foram apontados para François Simon, renomado crítico de restaurantes do periódico francês Le Figaro. Simon especulara em um artigo publicado em janeiro daquele ano que o La Côte d’Or perderia pontos no Gault-Millau e seria também rebaixado no Michelin. De fato Loiseau perdeu dois pontos na sua cotação, indo de 19 para 17/20 (o mesmo ocorreu com Paul Bocuse), mas as estrelas Michelin seriam mantidas, assegurou-lhe o diretor da entidade. Em 7 de fevereiro Simon dá mais uma estocada: a manutenção das estrelas era temporária; Bernard iria fatalmente perdê-las pois sua cozinha não era mais relevante.

A pergunta que ninguém conseguia responder era: que ser humano normal se abate tanto com uma crítica a ponto de tirar a própria vida?

A resposta pode ser encontrada no ótimo livro “O Perfeccionista”, do jornalista e escritor Rudolph Chelminski. Como o título sugere, Bernard era um perfeccionista. Mas não só isso. Era um perfeccionista bipolar e desde muito cedo mostrava traços megalômanos em sua personalidade.

O que matou Bernard Loiseau não foi a possibilidade de perder suas tão amadas estrelas, foi a incapacidade de reinventar-se, de acompanhar as mudanças que aconteciam nas mesas do mundo. A nouvelle cuisine há muito já não era nouvelle. Bastiões da gastronomia francesa já começavam a curvar-se diante de novas técnicas (como as japonesas) e do uso de ingredientes exóticos.

Os espanhóis já faziam algum barulho com sua cozinha tecnoemocional (Adriá repudia o termo “cozinha molecular”), anunciando a próxima onda gourmet. E Bernard, que havia pulado muitos degraus na escada que leva ao topo, não sabia como reagir, como adaptar-se aos tempos modernos.

O livro de Chelminski não se prende apenas à biografia de Loiseau (de quem era bastante próximo): faz também uma reconstrução precisa da genealogia da cozinha francesa, desvenda um pouco do mistério por trás dos guias e ensina aos não-franceses o real significado e importância de ser chef de cozinha no país berço da Alta Gastronomia.

Recomendo enfaticamente sua leitura que além de deliciosa, propõe vários debates. Entre os que mais martelam na minha cabeça, fica a questão da importância da crítica gastronômica especializada num tempo em que o anonimato da profissão parece irrelevante – qualquer dono de boteco reconhece de longe a careca do Josimar Melo – e que todo  blogueiro é um crítico por natureza.

Quando quer jantar num bom restaurante você procura na Vejinha? No Guia 4 Rodas? Ou telefona para aquele seu amigo que entende tudo de gastronomia?
http://www.bernard-loiseau.com/

Ana Franco
www.cozinhadeideias.com <http://www.cozinhadeideias.com>
www.twitter.com/cozinhadeideias <http://www.twitter.com/cozinhadeideias>