Por que Ferran Adriá matou Bernard Loiseau?

setembro 24, 2010 · Posted in Gastronomia 

ou A vitória do tecnoemocional da cozinha espanhola sobre o clássico da cozinha francesa

por Ana Franco

Em 24 de fevereiro de 2003 o mundo gastronômico entrou em estado de catatonia: Bernard Loiseau, chef 3 estrelas no Guide Michelin, tirou a própria vida com um tiro do seu rifle de caça, no quarto de sua casa, após um dia normal de trabalho.
Aos 52 anos, esse filho de um caixeiro viajante e de uma dona de casa nascido em Auvergne na região da Borgonha tinha atingido o ápice da carreira de um cozinheiro: cotação máxima no mais cultuado guia do planeta e 19/20 pontos no Gault-Millau (o maior e mais prestigiado concorrente do Guide Michelin). Seu estabelecimento, o La Côte d’Or, após anos de intermináveis e minuciosas reformas estava exatamente como ele imaginara. Tinha três filhos e seu casamento ia muito bem, obrigado. O que teria levado então esse homem carismático, queridinho da mídia e amado por seus pares e empregados, à atitude tão drástica?

Na época discutiu-se muito sobre a crueldade dos guias em erguer e destruir profissionais com a mesma facilidade com que se escolhe comer um hambúrguer hoje e uma pizza amanhã. Falou-se também da falta de clareza nos critérios de avaliação e na nuvem de mistério propositalmente criada para envolver os inspetores Michelin. Mas a maioria dos dedos foram apontados para François Simon, renomado crítico de restaurantes do periódico francês Le Figaro. Simon especulara em um artigo publicado em janeiro daquele ano que o La Côte d’Or perderia pontos no Gault-Millau e seria também rebaixado no Michelin. De fato Loiseau perdeu dois pontos na sua cotação, indo de 19 para 17/20 (o mesmo ocorreu com Paul Bocuse), mas as estrelas Michelin seriam mantidas, assegurou-lhe o diretor da entidade. Em 7 de fevereiro Simon dá mais uma estocada: a manutenção das estrelas era temporária; Bernard iria fatalmente perdê-las pois sua cozinha não era mais relevante.

A pergunta que ninguém conseguia responder era: que ser humano normal se abate tanto com uma crítica a ponto de tirar a própria vida?

A resposta pode ser encontrada no ótimo livro “O Perfeccionista”, do jornalista e escritor Rudolph Chelminski. Como o título sugere, Bernard era um perfeccionista. Mas não só isso. Era um perfeccionista bipolar e desde muito cedo mostrava traços megalômanos em sua personalidade.

O que matou Bernard Loiseau não foi a possibilidade de perder suas tão amadas estrelas, foi a incapacidade de reinventar-se, de acompanhar as mudanças que aconteciam nas mesas do mundo. A nouvelle cuisine há muito já não era nouvelle. Bastiões da gastronomia francesa já começavam a curvar-se diante de novas técnicas (como as japonesas) e do uso de ingredientes exóticos.

Os espanhóis já faziam algum barulho com sua cozinha tecnoemocional (Adriá repudia o termo “cozinha molecular”), anunciando a próxima onda gourmet. E Bernard, que havia pulado muitos degraus na escada que leva ao topo, não sabia como reagir, como adaptar-se aos tempos modernos.

O livro de Chelminski não se prende apenas à biografia de Loiseau (de quem era bastante próximo): faz também uma reconstrução precisa da genealogia da cozinha francesa, desvenda um pouco do mistério por trás dos guias e ensina aos não-franceses o real significado e importância de ser chef de cozinha no país berço da Alta Gastronomia.

Recomendo enfaticamente sua leitura que além de deliciosa, propõe vários debates. Entre os que mais martelam na minha cabeça, fica a questão da importância da crítica gastronômica especializada num tempo em que o anonimato da profissão parece irrelevante – qualquer dono de boteco reconhece de longe a careca do Josimar Melo – e que todo  blogueiro é um crítico por natureza.

Quando quer jantar num bom restaurante você procura na Vejinha? No Guia 4 Rodas? Ou telefona para aquele seu amigo que entende tudo de gastronomia?
http://www.bernard-loiseau.com/

Ana Franco
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Comments

14 Responses to “Por que Ferran Adriá matou Bernard Loiseau?”

  1. tanya volpe spindel on setembro 24th, 2010 07:30

    Que belo texto!!!
    De fato , como no livro, nos levanta questões importantes para reflexão.
    beijo
    Tanya

  2. Adília on setembro 24th, 2010 10:46

    Adorei o novo Fio do Bigode! E sempre leio com prazer os posts da Ana Franco, este particularmente.. essa sopa de rigor e capacidade de invenção que a gente aprende na cozinha,leva para a vida, traz de volta para a cozinha…faz a gente pensar, vou comprar o livro! Parabéns!

  3. lelia on setembro 24th, 2010 12:16

    Adorei seu comentário e o livro também, que degustei por indicação sua. Eu queria ter provado a culinária perfeccionista do doido do Loiseaux (algumas descrições no livro dão água na boca!). Essa coisa tecnoemocional molecular, não sei não… Em geral, aprecio tudo com prazer, mas nada como uma comidinha substanciosa das antigas. Uma das coisas curiosas do livro pra mim foi conhecer a história do Guia Michelan. Não temos um equivalente brasileiro, do mesmo porte em todos os aspectos?
    beijos!

  4. Rê Amaral on setembro 24th, 2010 13:54

    Adorei!!! Não tenho intimidade com o mundo das panelas, só com o do garfo e da faca, mas li interessada o post até o fim. Também vou comprar o livro que me pareceu muito interessante.
    Tem um filme sobre ele, não tem?

    Muito bonita a casa nova do blog!
    Fico feliz com o retorno de vocês.
    Beijo grande

  5. Beto Lyra on setembro 24th, 2010 15:52

    FIFTIES em peso. Prestigiando, claro. Obrigado.

    Quanto ao post, me deu muita vontade de ler o livro, que está zanzando entre a cabeceira da cama e a estante da sala até que esteja, finalmente, no lugar certo, na hora certa.

  6. Ana Franco on setembro 24th, 2010 20:10

    Oi Tanya,

    Obrigada pelo elogio! :)

  7. Ana Franco on setembro 24th, 2010 20:15

    Adília,

    Obrigada, q bom q gostou!

    É, a cozinha faz coisas incríveis na vida de quem trabalha nela. Para o bem e para o mal…

  8. Ana Franco on setembro 24th, 2010 20:29

    Lélia querida,

    Palavras genorosas como sempre, as suas.

    Em defesa da gastronomia tecnoemocional, Adriá e seus discípulos argumentam que o que fazem não comida para matar a fome e sim uma “experiência gastronômica” com a intenção de surpreender o comensal, subvertendo valores, servindo provocações e mesmo causando estranheza.

    Acho muito válido como experiência e inegável a contribuição na quebra de paradigmas. Mas ninguém sonha com “ar de ouriço da Galícia”. Sonhamos com gnocchi de mandioquinha e ragú de ossobuco (eu, pelo menos).

    Sobre o Guide Michelin e a existência de algum similar nacional, o fato é que a crítica gastronômica está muito esvaziada e vem sendo motivo de grandes debates.

    Não faço ideia de onde isso vai parar, só estou certa que qualquer discussão sobre o tema beneficia a gastronomia como um todo e é isso que me interessa.

    E não, não temos nem nunca tivemos algo no porte e seriedade do Michelin. Nem acredito que um dia teremos pelas razões que citei acima e no meu texto.

    Mas na gastronomia tudo pode virar espuma do dia pra noite, com o perdão do trocadilho… Vai saber se amanhã não estarei aqui dizendo que Josimar Mello e Arnaldo Lourençato são gênios da crítica??

  9. Geraldo Facó Vidigal on setembro 27th, 2010 15:36

    Ana,
    Belo e interessantíssimo artigo!
    Lembro-me de ter lido sobre o assunto e/ou ouvido jornais da época. E de haver comentado genericamente o caso.
    A imprensa televisiva – sempre sensacionalista – deu bastante destaque à morte pela perda da famosa estrela Michelin.
    Eu à época, com muito pouca informação, supus que o caso passasse pelo psicológico.
    O que você confirma agora, esclarecendo que o infeliz chef de cuisine era bipolar.
    Mas é esse o mundo em que vivemos:
    antes, por bons serviços prestados, uma pessoa poderia receber titulos de nobreza, terras, riquezas: não apenas vitalícias as até hereditárias para todo o sempre.
    Hoje a avaliação é constante, até diária.
    Investment Grade conferido por algumas entidades podem enriquecer ou destruir: empresas e Nações.
    Cadastros públicos e privados – se não beneficiam, podem destruir famílas e vidas.
    Estamos todos sob espadas de Dâmocles dependuradas constante e perenemente sobre nossas cabeças, famílias, empregos.
    A opção não é preciso que seja a – pessoal – de suicídio, mas sim a fria e inelutavel decretação de verdadeira morte civil, sem que haja quem contra isso defenda o cidadão.

  10. Dick on setembro 27th, 2010 17:22

    Olá Ana;
    Excelente e muito preciso o texto. Como não sou do ramo da alta gastronomia, mas apenas da comilança, foi uma ótima “entrada” ao tema.
    Pretendo ler o livro.
    Parabéns.

  11. Pedrão on setembro 28th, 2010 00:35

    Ana, ótimo texto, vou atrás do livro. Sobretudo porque eu gosto de gastronomia e de crítica gastronômica. Eu sou daqueles que dá uma olhada nos guias de restaurante para escolher onde ir. E normalmente dá certo.

  12. Ana Franco on setembro 29th, 2010 02:31

    Oi Rê,

    Fico feliz que o texto tenha servido de estímulo para sua leitura. E com o livro vc vai conhecer um pouco do que existe nos bastidores dos garfos e facas.

    Sobre o filme, ainda não fizeram mas acho que a história merece. Você deve ter confundido com outro cozinheiro bipolar e suicida: Vatel, interpretado magnificamente por Gerard Depardieu no filme de mesmo nome.

    Uma curiosidade: o filme “Vatel” se passa no castelo de Chantilly (onde o creme foi criado pelo mesmo Vatel), local amaldiçoado para casamentos de jogadores de futebol (vide Ronaldo Nazário e Roger Flores).

  13. Ana Franco on setembro 29th, 2010 02:51

    Caro Geraldo,

    Primeiro, obrigada pela lição de história: tive que pesquisar Dâmocles para entender sobre o que você falava. Muito oportuna a história, mas não me vejo na posição de Dâmocles nem de Dionísio.

    E não sei se ando muito contaminada pela mídia, mas os Dionínios da política brasileira parecem não ter espada alguma sobre suas cabeças.

    Depois de muitos anos achando Andy Warhol um tonto, consigo entender o que ele dizia: o pós-modernismo acachapante e os 15 minutos de fama estão inexoravelmente entre nós.

    Inundados por uma inversão de valores, alguns de nós tentam resgatar o verdadeiro sabor (da vida ou da cozinha, é tudo a mesma coisa). Mas isso também vai durar 15 minutos…

  14. Ana Franco on setembro 29th, 2010 02:53

    Dick e Pedrão,

    Obrigada pelos elogios ao texto. Gastrônomos ou não, recomendo o livro que é muito bem escrito (e traduzido) e garante momentos saborosos!

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