Por que Ferran Adriá matou Bernard Loiseau?

setembro 24, 2010 · Posted in Gastronomia · 14 Comments 

ou A vitória do tecnoemocional da cozinha espanhola sobre o clássico da cozinha francesa

por Ana Franco

Em 24 de fevereiro de 2003 o mundo gastronômico entrou em estado de catatonia: Bernard Loiseau, chef 3 estrelas no Guide Michelin, tirou a própria vida com um tiro do seu rifle de caça, no quarto de sua casa, após um dia normal de trabalho.
Aos 52 anos, esse filho de um caixeiro viajante e de uma dona de casa nascido em Auvergne na região da Borgonha tinha atingido o ápice da carreira de um cozinheiro: cotação máxima no mais cultuado guia do planeta e 19/20 pontos no Gault-Millau (o maior e mais prestigiado concorrente do Guide Michelin). Seu estabelecimento, o La Côte d’Or, após anos de intermináveis e minuciosas reformas estava exatamente como ele imaginara. Tinha três filhos e seu casamento ia muito bem, obrigado. O que teria levado então esse homem carismático, queridinho da mídia e amado por seus pares e empregados, à atitude tão drástica?

Na época discutiu-se muito sobre a crueldade dos guias em erguer e destruir profissionais com a mesma facilidade com que se escolhe comer um hambúrguer hoje e uma pizza amanhã. Falou-se também da falta de clareza nos critérios de avaliação e na nuvem de mistério propositalmente criada para envolver os inspetores Michelin. Mas a maioria dos dedos foram apontados para François Simon, renomado crítico de restaurantes do periódico francês Le Figaro. Simon especulara em um artigo publicado em janeiro daquele ano que o La Côte d’Or perderia pontos no Gault-Millau e seria também rebaixado no Michelin. De fato Loiseau perdeu dois pontos na sua cotação, indo de 19 para 17/20 (o mesmo ocorreu com Paul Bocuse), mas as estrelas Michelin seriam mantidas, assegurou-lhe o diretor da entidade. Em 7 de fevereiro Simon dá mais uma estocada: a manutenção das estrelas era temporária; Bernard iria fatalmente perdê-las pois sua cozinha não era mais relevante.

A pergunta que ninguém conseguia responder era: que ser humano normal se abate tanto com uma crítica a ponto de tirar a própria vida?

A resposta pode ser encontrada no ótimo livro “O Perfeccionista”, do jornalista e escritor Rudolph Chelminski. Como o título sugere, Bernard era um perfeccionista. Mas não só isso. Era um perfeccionista bipolar e desde muito cedo mostrava traços megalômanos em sua personalidade.

O que matou Bernard Loiseau não foi a possibilidade de perder suas tão amadas estrelas, foi a incapacidade de reinventar-se, de acompanhar as mudanças que aconteciam nas mesas do mundo. A nouvelle cuisine há muito já não era nouvelle. Bastiões da gastronomia francesa já começavam a curvar-se diante de novas técnicas (como as japonesas) e do uso de ingredientes exóticos.

Os espanhóis já faziam algum barulho com sua cozinha tecnoemocional (Adriá repudia o termo “cozinha molecular”), anunciando a próxima onda gourmet. E Bernard, que havia pulado muitos degraus na escada que leva ao topo, não sabia como reagir, como adaptar-se aos tempos modernos.

O livro de Chelminski não se prende apenas à biografia de Loiseau (de quem era bastante próximo): faz também uma reconstrução precisa da genealogia da cozinha francesa, desvenda um pouco do mistério por trás dos guias e ensina aos não-franceses o real significado e importância de ser chef de cozinha no país berço da Alta Gastronomia.

Recomendo enfaticamente sua leitura que além de deliciosa, propõe vários debates. Entre os que mais martelam na minha cabeça, fica a questão da importância da crítica gastronômica especializada num tempo em que o anonimato da profissão parece irrelevante – qualquer dono de boteco reconhece de longe a careca do Josimar Melo – e que todo  blogueiro é um crítico por natureza.

Quando quer jantar num bom restaurante você procura na Vejinha? No Guia 4 Rodas? Ou telefona para aquele seu amigo que entende tudo de gastronomia?
http://www.bernard-loiseau.com/

Ana Franco
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Os olhos verdes e o foco do leitor

setembro 17, 2010 · Posted in Artes, Mundo · 28 Comments 

por Beto Lyra

Em meados dos anos 80, fiquei fascinado por uma capa da revista National Geographic. Tinha a foto de uma menina lindíssima com duas luas cheias verdes nos olhos e em trajes da região do oriente médio. Nunca mais esqueci sua expressão e volta e meia me lembrava daqueles olhos e rosto de beleza simples.

Dezessete anos mais tarde, logo depois da invasão norte-americana ao Afeganistão, após o atentado de 11 de setembro, a mesma revista publicava matéria sobre o novo alvo militar dos americanos. Em algum ponto do texto, informava que aquela menina de olhos verdes estava viva, para alegria de legião de leitores enfeitiçados por aquela capa de anos atrás. Ufa, eu não estava só!

Localizada, e fotografada, a então mulher afegã lembrava sua antiga beleza, mas mantinha intacto o olhar, agora triste porém ainda cativante. Os olhos dizem tudo, não é?

Mas por que esta história hoje? Porque exatamente hoje o site da CNN traz matéria sobre o fotógrafo Steve McCurry, felizardo e premiado ao clicar a imagem mágica da menina em 1985, que conta como fez a foto. Estava no campo de refugiados afegãos, na fronteira com Paquistão, pouco antes da ofensiva dos soviéticos na guerra (perdida pelo império) no Afeganistão em 1985.

Bem, e o que isso tem a ver com o nosso Fio Do Bigode?

Tudo! O FDB ficou fora do ar, aparentemente esquecido. Aparentemente, apenas! Pois não é que ao longo destas quase quatro semanas em que nosso antigo hospedeiro, o IG, perdeu arquivos de centenas de blogs, suspendeu serviços, esbanjou lentidão e desrespeito, e por fim matou seu ótimo produto “Blig”, recebemos dezenas de manifestações de leitores do Fio Do Bigode, saudosos, inconformados com a ausência e ávidos por posts novos deste elenco de 10 bloguistas, que fazem a festa e a força deste blog. Enfim, permaneceram de olho no FDB.

Eu mesmo fiquei à procura de uns novos olhos verdes que me fizessem novamente sonhar em rever todos os fiéis (e loucos) leitores do Fio Do Bigode.

E então voltamos. Espero que os leitores tenham foco e olhos generosos para a nova casa. Não é para ser mais feia ou mais bonita que a anterior. É apenas para ser a nossa nova casa.

Sejam todos bem-vindos!