Gastronomia e turismo no Brasil

junho 25, 2012 · Posted in Gastronomia, Turismo · Comment 

(artigo publicado na revista Turismo em Foco, edição de junho 2012)

por Beto Lyra

Introdução

Ainda que não seja reconhecido como um destino gastronômico óbvio, o Brasil possui uma diversidade de sabores e ingredientes que impressionam chefs, gourmands e turistas de todo o mundo. A realização da Copa e dos Jogos Olímpicos no País abre uma oportunidade única para que o mundo também conheça o potencial da nossa culinária.

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Itália e França são países reconhecidos por sua vocação gastronômica. A região da Toscana, com seus vinhos, carnes de caça, azeites extravirgens e tempero mediterrâneo, está entre os lugares mais visitados pelos amantes da boa mesa. A capital francesa, que dispensa apresentações, traz opções não só para quem tem paladar sofisticado, como os apreciadores do foie gras de carnard e das trufas, mas também aos que buscam os pequenos prazeres de um pain au chocolat, um clássico das boulageries.

Não é novidade que o deleite de uma boa refeição sempre motivou o homem na busca pelos melhores sabores. A própria história do nosso continente remete ao prazer de comer. Em 1500, quando Pedro Álvares Cabral aportou em nosso País por engano, ele liderava, na verdade, uma expedição para buscar um carregamento de especiarias em Calicute, na Índia.

Desde a era das grandes navegações, viagens e comida estão associadas. Na Europa do século 18, nasceram os restaurantes, a partir da necessidade dos viajantes restaurarem as forças para vencer as jornadas entre cidades. A partir daí, abriram-se novas perspectivas para desbravadores, comerciantes e para a história da alimentação que, nos séculos seguintes, foi marcada pela evolução tecnológica que influenciou o preparo e a variedade de refeições.

Mas foi apenas no início do século 20 que excursões motivadas pela culinária começaram a surgir, com o aparecimento dos guias de viagens, que indicavam os melhores hotéis e restaurantes de cada região. O mais antigo de que se tem notícia, o Michelin, foi criado em 1900, com o objetivo de ajudar motoristas a encontrar bons alojamentos e comerem bem enquanto estavam na França. Até hoje o guia ainda é publicado e traz o suprassumo da culinária em diversos lugares do mundo. Seu sistema de cotação de restaurantes por estrelas, adotado inicialmente em 1926, virou referência no mercado.

O advento dos guias turísticos colaborou para que a gastronomia adquirisse uma importância singular no contexto turístico e diversos países começaram a explorar esse filão, principalmente os europeus, que passaram a criar roteiros com foco nas especialidades de suas cozinhas locais. Atualmente, há cidades e destinos que são visitados, sobretudo, pelo apelo culinário e por sua tradição na cozinha, como a já citada Paris e a região de Toscana.

No entanto, não só os gourmands buscam os prazeres da mesa ao viajar. Quem visita a região de Nápoles não deixa de saborear a pizza da província italiana. Da mesma forma, quem vai a Paris costuma provar algumas das iguarias da cuisine française, como o ratatouille, o confit de canard, ou o crème brûlée. Mesmo para os que não são grandes amantes da gastronomia, a degustação de um clássico originário do lugar onde se está enriquece a vivência com a cultura local.

Embora não seja reconhecido como um destino óbvio no circuito do turismo gourmet, o Brasil possui um enorme potencial nessa área. Se, por um lado, a vastidão territorial e as numerosas diferenças geográficas impedem o País de ter um único prato típico, por outro, as dimensões continentais proporcionam uma incrível variedade de opções, além de uma riqueza de ingredientes sem igual, apreciada por chefs de todo o mundo.  A mandioca, o açaí, o cupuaçu, o acarajé, a cocada, a feijoada, a caipirinha e o churrasco são alguns dos nossos elementos mais marcantes.

Essa diversidade de sabores, exemplificada aqui de forma muito breve, nós dá o panorama do quanto ainda a culinária brasileira pode ser ressaltada dentro do contexto turístico. Temos um vasto patrimônio para estruturar roteiros interessantes, que sejam fiéis à dimensão das iguarias do País.

Vale mencionar também que, no que diz respeito à sua reputação gastronômica no mercado mundial, o Brasil tem feito alguns avanços importantes, que podem ser atribuídos, principalmente, ao talento e à criatividade dos nossos chefs de cozinha.

Recentemente, três restaurantes brasileiros conquistaram boas posições no San Pellegrino World’s Best Restaurants, organizado pela revista inglesa Restaurant. O prêmio é um dos mais respeitados do setor e conta com a participação de chefs de cozinha e críticos gastronômicos europeus. Em comum, os estabelecimentos do País que aparecem no ranking da publicação procuram valorizar em seus pratos ingredientes tipicamente brasileiros.

Mas o Brasil pode ir ainda mais longe para conquistar, de fato, um merecido lugar entre os países reconhecidos pela singularidade de sua culinária. E o momento de investir é agora. A realização da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos no Brasil, em 2014 e 2016, respectivamente, abre uma chance única. Durante esses megaeventos esportivos, teremos a presença de turistas das mais diferentes partes do mundo aqui, que poderão conhecer a vastidão da mesa brasileira. Temos a matéria-prima e a oportunidade, só precisamos atuar de modo a contribuir para uma profissionalização cada vez maior do setor de alimentação fora do lar. Assim, agências e operadoras de turismo podem passar a vender o Brasil também como um centro gastronômico.

A ANR (Associação Nacional de Restaurantes) vem atuando arduamente nesse sentido. Preocupada com a capacitação dos profissionais do setor de alimentação fora do lar, a associação mantém quatro grupos de trabalho, de modo a prepará-los para atender, da melhor forma, consumidores locais e turistas.

No Grupo de Trabalho Técnico (GT-TEC), os responsáveis pelas áreas técnicas dos estabelecimentos dividem boas práticas de fabricação, normas reguladoras e padrões de fiscalização para aperfeiçoar seus negócios. Assuntos pertinentes à gestão do capital humano e à legislação trabalhista são debatidos no Grupo de Trabalho de Recursos Humanos (GT-RH). Já o Grupo de Trabalho de Comunicação (GT-COM), é pautado por discussões relacionadas ao universo do marketing, das mídias sociais e da assessoria de imprensa. Por fim, no Grupo de Trabalho de Sustentabilidade, profissionais da cadeia de food service avaliam e compartilham caminhos e soluções sustentáveis para o ramo.

Além das reuniões periódicas desses comitês, a entidade promove palestras, workshops e seminários sobre questões relevantes e tendências, com foco na profissionalização do setor, a exemplo do Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias. O evento, agendado para o dia 2 de agosto de 2012, discutirá as práticas necessárias para o cumprimento das exigências vigentes para restaurantes e operadores em cada cidade.

O trabalho realizado pela organização é de suma importância para o desenvolvimento do mercado, mas não é o suficiente. Cabe também ao poder público, em suas diferentes esferas e considerando igualmente parcerias com a iniciativa privada, propor políticas públicas e de incentivo. Já é passada a hora de planejar e executar ações para, de fato, conseguirmos explorar da melhor forma todo o potencial turístico da gastronomia brasileira. Nessa aposta, todos ganham: consumidores, restaurantes e governo.

Por que Ferran Adriá matou Bernard Loiseau?

setembro 24, 2010 · Posted in Gastronomia · 14 Comments 

ou A vitória do tecnoemocional da cozinha espanhola sobre o clássico da cozinha francesa

por Ana Franco

Em 24 de fevereiro de 2003 o mundo gastronômico entrou em estado de catatonia: Bernard Loiseau, chef 3 estrelas no Guide Michelin, tirou a própria vida com um tiro do seu rifle de caça, no quarto de sua casa, após um dia normal de trabalho.
Aos 52 anos, esse filho de um caixeiro viajante e de uma dona de casa nascido em Auvergne na região da Borgonha tinha atingido o ápice da carreira de um cozinheiro: cotação máxima no mais cultuado guia do planeta e 19/20 pontos no Gault-Millau (o maior e mais prestigiado concorrente do Guide Michelin). Seu estabelecimento, o La Côte d’Or, após anos de intermináveis e minuciosas reformas estava exatamente como ele imaginara. Tinha três filhos e seu casamento ia muito bem, obrigado. O que teria levado então esse homem carismático, queridinho da mídia e amado por seus pares e empregados, à atitude tão drástica?

Na época discutiu-se muito sobre a crueldade dos guias em erguer e destruir profissionais com a mesma facilidade com que se escolhe comer um hambúrguer hoje e uma pizza amanhã. Falou-se também da falta de clareza nos critérios de avaliação e na nuvem de mistério propositalmente criada para envolver os inspetores Michelin. Mas a maioria dos dedos foram apontados para François Simon, renomado crítico de restaurantes do periódico francês Le Figaro. Simon especulara em um artigo publicado em janeiro daquele ano que o La Côte d’Or perderia pontos no Gault-Millau e seria também rebaixado no Michelin. De fato Loiseau perdeu dois pontos na sua cotação, indo de 19 para 17/20 (o mesmo ocorreu com Paul Bocuse), mas as estrelas Michelin seriam mantidas, assegurou-lhe o diretor da entidade. Em 7 de fevereiro Simon dá mais uma estocada: a manutenção das estrelas era temporária; Bernard iria fatalmente perdê-las pois sua cozinha não era mais relevante.

A pergunta que ninguém conseguia responder era: que ser humano normal se abate tanto com uma crítica a ponto de tirar a própria vida?

A resposta pode ser encontrada no ótimo livro “O Perfeccionista”, do jornalista e escritor Rudolph Chelminski. Como o título sugere, Bernard era um perfeccionista. Mas não só isso. Era um perfeccionista bipolar e desde muito cedo mostrava traços megalômanos em sua personalidade.

O que matou Bernard Loiseau não foi a possibilidade de perder suas tão amadas estrelas, foi a incapacidade de reinventar-se, de acompanhar as mudanças que aconteciam nas mesas do mundo. A nouvelle cuisine há muito já não era nouvelle. Bastiões da gastronomia francesa já começavam a curvar-se diante de novas técnicas (como as japonesas) e do uso de ingredientes exóticos.

Os espanhóis já faziam algum barulho com sua cozinha tecnoemocional (Adriá repudia o termo “cozinha molecular”), anunciando a próxima onda gourmet. E Bernard, que havia pulado muitos degraus na escada que leva ao topo, não sabia como reagir, como adaptar-se aos tempos modernos.

O livro de Chelminski não se prende apenas à biografia de Loiseau (de quem era bastante próximo): faz também uma reconstrução precisa da genealogia da cozinha francesa, desvenda um pouco do mistério por trás dos guias e ensina aos não-franceses o real significado e importância de ser chef de cozinha no país berço da Alta Gastronomia.

Recomendo enfaticamente sua leitura que além de deliciosa, propõe vários debates. Entre os que mais martelam na minha cabeça, fica a questão da importância da crítica gastronômica especializada num tempo em que o anonimato da profissão parece irrelevante – qualquer dono de boteco reconhece de longe a careca do Josimar Melo – e que todo  blogueiro é um crítico por natureza.

Quando quer jantar num bom restaurante você procura na Vejinha? No Guia 4 Rodas? Ou telefona para aquele seu amigo que entende tudo de gastronomia?
http://www.bernard-loiseau.com/

Ana Franco
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A invenção mais saborosa da Holanda

junho 29, 2010 · Posted in Gastronomia · Comment 

por Ana Franco

E vem aí Brasil x Holanda!

Eu que até o momento não tenho palpite pro jogo, vou fazer o que faço melhor: cozinhar. E assim garantir que teremos pelo menos uns quitutes gostosos para saborear, seja para comemorar a vitória, seja para confortar no caso de derrota.

Bem, holandeses não são lá muito conhecidos por suas habilidades gastronômicas e numa dutch kitchen você vai encontrar influências belgas, alemãs, suíças, entre outras.

São ótimos fabricantes de queijo e criadores da melhor raça de gado leiteiro: o holandês!

O equivalente local da nossa feijoada é o croquete. Isso, croquete, aquele mesmo que você come em qualquer padaria ou festinha de criança. Eu faço sempre que sobra carne de panela e nunca uso batata na massa. E não vou dar receita de croquete porque todo mundo já tem a sua preferida.

Mas nossos invasores flamencos inventaram o tal biscoito e só por conta disso já merecem fazer um golzinho. Só 1, ok?

O stroopwafel é uma guloseima tradicionalíssima na terra de Van Gogh, composta por duas metades de biscoito recheadas com uma deliciosa calda grossa de caramelo, perfumada com canela.

Diz-se ter sido feito pela primeira vez em 1784 na cidade de Gouda, mais famosa atualmente pelo queijo que leva seu nome.

A receita é bem fácil, mas para obter um stroopwafel perfeito você vai precisar de uma maquininha especial, tipo as usadas para fazer casquinha de sorvete. Eu não tenho uma dessas (ainda), então costumo usar um aparelho para fazer waffles convencionais, do tipo americano. Não fica igual mas o resultado é bem saboroso, vale a pena tentar.

Ingredientes

Massa
250 grs de farinha de trigo
125 grs de manteiga derretida
75 grs de açúcar cristal
1 ovo grande
25 grs de fermento biológico seco
1 colher de sopa de água morna
1 pitada de sal

Recheio
200 grs de melado
100 grs de açúcar mascavo
100 grs de manteiga
1 colher de chá de canela em pó


Modo de Fazer

Massa
Dissolva o fermento com sal e água morna. Numa vasilha mistura todos os outros ingredientes da massa e junte o fermento dissolvido por último. Misture bem para homogeneizar todos os ingredientes. Deixe descansar por 1 hora, faça um rolo com a massa e corte em porções pequenas. Disponha uma porção na grelha de waffle bem quente e asse por aproximadamente 30 segundos (ou mais, dependendo da espessura da massa). Retire, corte ao meio e recheie com o caramelo.

Recheio
Derreta o açúcar numa panela. Incorpore os outros ingredientes e deixe em fogo baixo até adquirir a consistência de caramelo encorpado. Espere esfriar um pouco e recheie os biscoitos.

Os holandeses costumam aquecer levemente seus stroopwafels colocando-os sobre uma xícara de café fumegante. Como sei que ninguém vai tomar café na hora do jogo, sugiro esquentar essa gostosura no microondas por 10 segundos.

E que venha a Argentina porque eu quero mesmo é comer parrilla!

Ana Franco

Ana Franco é chef e proprietária do buffet “Ana Banana” e editora do blog “Cozinha de idéias”.
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Onde comer em Buenos Aires

junho 7, 2010 · Posted in Gastronomia · Comment 


por Ana Franco

Dizem que a prova de fogo para algo que comemos é sermos capazes de lembrar seu sabor tempos depois da degustação.

Tenho algumas memórias gustativas incríveis, como o biscoito que servia de base para os docinhos em forma de joaninha de um aniversário que minha mãe fez pra mim ou a sopa de tartaruga pescada pelo meu pai quando eu tinha uns 8 anos e nenhuma consciência ecológica.

Bem, os pratos que descrevo a seguir encaixam-se perfeitamente no critério inesquecíveis. Já faz algum tempinho que estive em Buenos Aires pra assistir o mega master blaster duKCT, show do Depeche Mode. E os sabores que provei por lá continuam povoando o palato da minha memória.

Sábado de manhã, friozinho leve, céu azul, rumamos para San Telmo onde fica o Café San Juan, dica da Alê Blanco do blog Comidinhas.

O ambiente é bem descontraído e o atendimento é ótimo. Tem um clima de bistrô mas a cozinha é de inspiração espanhola. Não tem cardápio. O garçom traz a lousa com as opções do dia até sua mesa.

Começamos com uma seleção de tapas pra acompanhar a Stella Artois de garrafa grande:
Patê de Coelho com Geléia de Cerejas: foi o meu preferido, textura macia, sabor marcante, geléia com doçura na medida e pão rústico crocante. (Foto: Renata Prazeres)
Patê de Salmon com Chutney de Tomates: o patê em si estava muito bom mas achei que não combinou com o chutney de tomates que estava doce demais e carregado na semente de coentro. (Foto: Renata Prazeres)

Terrine de Pato Confit com Figos, Pistaches e Rabanetes em Conserva: Divino. Uma combinação que não tem como dar errado. Repare no detalhe da crèpine envolvendo a terrine! Coisa bem feita, viu? (Foto Cris Gusmão)

Depois de muito beber e beliscar, escolhemos nossos pratos principais:

Eu escolhi um magret com laranjinhas kinkan, passas e uma espécie de rabanada salgada que absorvia todo o molho delicioso do pato, que por sinal estava perfeitamente rosado no seu interior, como deve ser.(Foto Renata Prazeres)
Carol, que pela primeira vez na vida comeu coelho (e não gosta de confessar, mas gostou) optou por um prato mais convecional. Pelo menos foi isso que me passou na cabeça antes que o salmão com legumes chegasse à mesa. Legumes grelhados e cozidos al dente, cobertos por um pesto de ervas, salpicado de pinoles e o peixe com sabor e texturas incríveis, quase um salmão selvagem. (Foto Renata Prazeres)
Rê e Cris escolheram o coelho com polenta. Era uma espécie de ragú com molho espesso e cheio de sabor. Sobre a polenta nem preciso falar, né? Tá na cara que tava mais que perfeita. (Foto Renata Prazeres)
O almoço foi tão lauto que não sobrou espaço pra sobremesa. Na próxima oportunidade, começo pelo final! Detalhe importante: custou menos de R$ 50 por cabeça!
Depois de um fim de tarde passeando pelas ótimas e famosas livrarias da cidade, banhão revigorante no Hotel Cuatro Reyes (ótima localização, preço excelente) e casa da Silvia pro esquenta do showzaço. Uma garrafa de Absolut Vanilla desceu feito água…
Domingão, levemente de ressaca, a primeira compra foi uma garrafa gigante de água mineral! Depois passeio pela ótima feira de San Telmo, sorvetes, cafés. Aproveite para tomar uma Duff e descobrir o porquê da preferência de Homer!

E rumo à Recoleta. Por lá, mais sorvetes, mais café e uma pizza muuuito boa no bar chamado…

Ok, o desenho parece mais o Biro Biro, mas vá lá, foi um argentino que desenhou, né? Depois hotel, arrumar malas com a sensação de que o tempo foi muito curto, já planejando um retorno breve.
Encerramos a curta estada com um jantar típico de Salta, região do norte do país. O restaurante La Carretería (Av. Brasil, 656 – San Telmo) é bem rústico e descontraído mas é uma pérola da comida regional e mais verdadeira dos hermanos. Como fomos num domingo à noite, tipo umas 22hs, a rua estava meio escura e vazia, o que pode assustar alguns turistas menos aventureiros.
Mas não se deixe impressionar, Buenos Aires é uma cidade super segura, principalmente se o seu modelo de comparação for o Rio ou São Paulo. Voltando ao restaurante: mesas e cadeiras de madeira, toalhas com motivos florais “caipiras”, algumas peças de artesanato típico, atendimento simpaticíssimo e iluminação amarelada e aconchegante.
Começamos com uma rodada de salteñas picantes e perfeitas. Massa fina, crocante e recheio suculento. Depois pedi um matambre com queijo. Olha, de comer rezando. Uma pena que aqui em Sampa não se encontra matambre com facilidade.
Como diria Tony Bourdain, filé mignon até cachorro sabe fazer. Quero ver fazer uma carne fibrosa como essa se transformar num prato tão saboroso, onde os nacos de carne desmancham na boca.
Pra finalizar, um potpourri de compotas caseiras com quesillo, uma espécie de requeijão do norte nosso, tudo coberto com mel silvestre e nozes.
A conta? R$ 15 por pessoa. Chega a ser rizível.
Você pode estar se perguntando “foi pra Buenos Aires e nem comeu carne?”. Pois é, gosto do diferente mesmo.
E aproveitando que o assunto é comida, nosso vizinho tem ótimas publicações sobre gastronomia. Fiquei especialmente encantada com a Joy. Dá uma olhadinha lá no site e quando for pra BsAs, traz uma pra mim!

(*) “Onde comer em Buenos Aires” foi originalmente publicado no blog “Cozinha de Idéias”. Crédito das Fotos: Renata Prazeres e Cris Gusmão. 

Páginas saborosas em Nova York

abril 30, 2010 · Posted in Gastronomia · Comment 

por Ana Franco

Ana tem inúmeras qualidades: é chef de cozinha, dona de buffet badalado, sampaulina e minha prima. Não sei ao certo, qual a ordem correta de importância dessa enorme qualificação, mas sei que escreve com competência e prazer sobre gastronomia.

A partir de agora, Ana frequentará esse espaço reservado a seleto grupo de bloguistas que têm em comum o prazer de degustar pratos e bebidas, sempre com humor.

Particularmente, sempre gostei de livros, ainda mais desses bonitos de gastronomia. Tenho certeza que também gostarão.

Senhores e senhoras, apurem seus Bigodes, com vocês, o post DIET de Ana Franco.

Beto Lyra


Quem gosta de cozinhar e de comer bem geralmente também gosta de livros sobre o assunto, né?

Outro dia mesmo, minha amiga Camila postou no Twitter que sofre de CCLG: Consumo Compulsivo de Livros de Gastronomia. Também sofro muito desse mal. Já tinha sido acometida por esta síndrome antes mesmo de me tornar cozinheira, quando ainda era apenas comilona.

Sou o tipo de pessoa que quando entra numa livraria não consegue sair com 1 livro só. É compulsão mesmo. Tenho que comprar pelo menos três.

Existia aqui em Sampa a  livraria Mille Foglie , especializada em gastronomia, empreendimento da querida Gabriela Mascioli. Aberta em dezembro de 2002 foi, durante alguns anos, o verdadeiro banquete de palavras dos amantes das Artes Culinárias. A linda fachada decorada com placas de cobre ainda continua lá, provocando uma pontada no coração dos órfãos que deixou.

Gabi foi nossa professora de Turismo Gastronômico e atribui o fechamento da loja à falta de público necessário para manter vivo um negócio tão nichado como esse. Eu particularmente acho que hoje o cenário seria diferente. O número de interessados por esse tipo de publicação cresce a cada dia e esse fato é facilmente comprovado pelo volume de títulos lançados a cada mês e pela quantidade de cursos livres, profissionalizantes e universitários que pululam por todo país.

Felizmente, para quem tem a oportunidade de viajar, Nova York parece ter nascido uma cidade feita de nichos. E lá você encontra a sensacional Kitchen Arts & Letters.

Com mais de 25 anos de existência e cerca de 13 mil títulos, a Kitchen Arts nasceu da vontade de Nach Waxman  de ter uma livraria especializada. A dúvida era se o negócio seria sobre esportes ou gastronomia. Para nossa sorte ele optou pela última.

Quando estive por lá, conversei longamente com Matt Sartwell , ex-editor que desgostoso e infeliz com as pressões do mercado editorial resolveu mudar de lado e há 15 anos gerencia a loja.

O lugar é bem pequeno e os mais de 13 mil títulos não têm espaço suficiente para ficarem todos expostos. Minha dica é que você vá sabendo o que quer. Ou pelo menos que tipo de livro quer.

No meu caso, eu buscava livros de cultura gastronômica não específicos de nenhuma região ou país. Queria algo abrangente, que falasse do mundo todo. Matt mandou buscar dois títulos no depósito e seu tiro não poderia ter sido mais certeiro: You Eat What You Are e Hungry Planet serão fundamentais no trabalho que estou desenvolvendo.

Além dos livros você encontra as revistas mais conceituadas da área como a Gastronomica e a Apicius, além de lindos posteres e cartões.

A Kitchen Arts & Letters aceita encomendas pelo site e por e-mail, procura livros difíceis de achar e ainda despacha para o mundo inteiro.

Vai lá:
Kitchen Arts & Letters
1435 Lexington Avenue, New York, NY, 10128
(212) 876.5550
www.kitchenartsandletters.com

(*) “Páginas saborosas em Nova York” foi originalmente publicado no blog “Cozinha de Idéias”